Trouver la Yerba qui vous correspond !

Les critères de sélection pour choisir votre yerba sont très personnels car ils sont gustatifs avant tout. Comme un bon vin, le goût et la qualité dépendront principalement des méthodes utilisées par les producteurs. Ne négligez cependant pas votre participation car un même maté préparé différemment donnera un goût différent à votre breuvage.

Les principales caractéristiques qui vont jouer sur le goût et la qualité sont les suivantes :

  • Les proportions du mélange entre feuille, poudre et tiges.
  • Le type de culture : à l’ombre, intensive, responsable…
  • La taille des feuilles de maté (1mm, 2mm, 5mm…)
  • La période et la méthode d’affinage

Vous trouverez deux types de maté :

  • Avec des branches (con palo) lorsque la proportion de feuilles représente minimum 65% du poids total. Cette version est la plus répandue car elle rend les mélanges moins amer, plus simple à infuser car les bombillas se bouchent moins facilement et moins chère à réaliser par l’utilisation d’une plus grande partie des arbustes.
  • Sans branches (sin palo) lorsque la proportion de feuilles représente minimum 90% du poids total. Cette version est bien connue des amateurs de maté car elle permet un goût intense à l’infusion avec une texture plus veloutée. Cependant elle nécessite une certaine maîtrise lors de la préparation pour éviter que la bombilla se bouche.

Il existe 3 types principaux de maté :

Maté traditionnel

Le maté traditionnel est le plus répandu de tous. Il a subi, en plus du séchage, un affinage pendant 9 à 24 mois. l’affinage consiste à stocker les sacs de maté dans des chambres où la température et l’hygrométrie sont régulées afin d’obtenir le produit souhaité. Cette étape complémentaire donne le goût caractéristique du maté, puissant avec une présence d’amertume et sa couleur légèrement jaunâtre. Il est réservé aux amateurs de boissons amères et aux habitués du maté.

  1. Goût herbacé et terrestre : Le maté traditionnel a une saveur dominante et prononcée d’herbes, rappelant parfois la terre ou la forêt.
  2. Amertume légère à modérée : Les feuilles de yerba maté, bien que non torréfiées, ont une amertume naturelle. L’amertume du maté traditionnel peut varier en fonction de la qualité de la yerba maté et de la façon dont elle est préparée. Certains préfèrent une amertume plus forte, tandis que d’autres préfèrent un goût plus doux.
  3. Arômes végétaux : On peut détecter des arômes végétaux, des notes de foin, de chlorophylle et de verdure fraîche dans le maté traditionnel.
  4. Texture et corps moyens : Le maté traditionnel a généralement une texture moyenne et un corps modéré. Il n’est ni trop léger ni trop lourd en bouche.
  5. Teneur en caféine : Le maté traditionnel contient de la caféine naturelle, ce qui peut donner un léger regain d’énergie et de vigilance.
  6. Goût légèrement astringent : Le maté traditionnel peut avoir une légère astringence, qui se manifeste par une sensation de sécheresse dans la bouche après avoir bu.
  7. Goût naturel : Le maté traditionnel est apprécié pour sa saveur naturelle, sans ajout d’arômes artificiels. La qualité de la yerba maté utilisée peut avoir un impact significatif sur la saveur.

Si vous commencez votre initiation au maté, ne vous arrêté pas à votre première impression. Tout comme la bière, le café, le vin, ce goût si particulier peu surprendre aux premières gorgés mais deviendra une véritable addiction lorsque vous y serez habitué.

Le maté vert

Le maté vert est un maté qui a subi uniquement les deux premières étapes de séchage. Aucun affinage n’est réalisé ce qui rend le maté plus doux et moins amer. Il a également l’avantage d’être plus rapide à produire en limitant les étapes après la récolte ce qui en fera également un produit que vous trouverez à de meilleurs prix.

Le maté vert est populaire au Paraguay, en Argentine et au Brésil, où il est consommé de manière similaire au maté traditionnel, en utilisant une calebasse et une bombilla.

Il plaira d’avantage aux amateurs de thé vert avec ses notes végétales, douces et fraîches :

  1. Fraîcheur herbacée : Le maté vert conserve une saveur herbacée fraîche, avec des notes de verdure. Cette saveur rappelle souvent l’herbe fraîche ou les légumes verts.
  2. Moins d’amertume : Comparé au maté traditionnel, le maté vert a tendance à être moins amer. Les feuilles n’ayant pas subi de torréfaction, elles conservent leur amertume naturelle à un degré moindre.
  3. Arômes végétaux : On peut détecter des arômes végétaux, floraux et parfois légèrement sucrés dans le maté vert, ce qui en fait une option pour ceux qui préfèrent des saveurs plus douces.
  4. Léger goût d’herbes fraîches : Certaines personnes décrivent le goût du maté vert comme celui des herbes fraîches coupées, ce qui lui donne une touche de fraîcheur agréable.
  5. Goût plus naturel : Le maté vert conserve une saveur plus proche de la yerba maté naturelle, ce qui peut plaire à ceux qui apprécient la pureté de la boisson.
  6. Teneur en caféine : Le maté vert contient généralement une quantité de caféine similaire à celle du maté traditionnel, ce qui peut offrir un regain d’énergie modéré.

Le maté torréfié

Le maté torréfié est le plus exclusif car il subit une ultime étape après l’affinage : la torréfaction. A l’identique des grains de café et de cacao, cela consiste à chauffer intensément les feuilles pendant un moment très court.

La torréfaction permet d’obtenir une saveur sucré en caramélisant les sucres présents naturellement dans les feuilles caramel et des notes grillées :

  1. Goût grillé : Le processus de torréfaction des feuilles de yerba maté confère au maté torréfié une saveur grillée distincte. Cela peut rappeler le goût du café ou du cacao grillé.
  2. Moins d’amertume : Le maté torréfié a tendance à être moins amer que le maté traditionnel. La torréfaction réduit l’amertume naturelle des feuilles de yerba maté.
  3. Arômes de noix et de chocolat : Certains amateurs de maté torréfié décrivent des arômes de noix ou de chocolat, ce qui en fait une option agréable pour ceux qui préfèrent des saveurs plus douces.
  4. Corps robuste : Le maté torréfié a souvent un corps plus robuste, ce qui signifie qu’il a une texture plus épaisse et peut être plus crémeux en bouche.
  5. Arrière-goût doux : Il a tendance à laisser un arrière-goût doux et agréable après chaque gorgée.
  6. Faible teneur en caféine : Le maté torréfié peut avoir une teneur en caféine légèrement plus faible que le maté non torréfié en raison du processus de torréfaction, bien que la quantité de caféine puisse varier en fonction de la marque et de la préparation.

Je veux en savoir plus…

Le maté est un savant mélange des compétences du cultivateur, du récoltant et des étapes après récolte.

  1. Le séchage préliminaire ou zapecado : Cette étape est réalisée quelques heures après la récolte et dure environ 30 secondes. Elle consiste à exposer les feuilles à la chaleur intense des flammes pour arrêter leur fermentation et l’oxydation. . Une fois séchées, les feuilles conserveront leur couleur verte et les arômes commenceront à se développer.
  2. Le second séchage ou secado : Cette étape est réalisé au maximum 24h après le séchage préliminaire et dure en moyenne 8h. Elle consiste à étaler les feuilles en couche de 30cm à 40cm et à les exposer à un courant d’air chaud entre 80° et 100° afin de supprimer totalement l’humidité présente. Traditionnellement, le second séchage est réalisé avec de la fumée de bois
  3. La découpe ou canchado : Les feuilles séchées sont coupées grossièrement et disposées dans des grands sacs en toile entre 20kg et 50kg. Cette étape permet uniquement le stockage du maté et n’est pas vendu en l’état.
  4. L’affinage / maturation : Il s’agit de l’étape qui différencie le maté traditionnel du maté vert. Les sacs remplis de feuilles sont stockés dans des lieux dédiés afin de développer les arômes. Durant cette étape
  5. Le broyage et tamisage : Après l’affinage, les feuilles sont broyés puis tamisées afin de séparés les feuilles (petites, moyennes et grandes), les tiges (petites, moyennes et grandes) et la poudre.
  6. Le mélange : Dernière étape du processus, comme un cuisinier le producteur met en oeuvre sa recette en mélangeant les feuilles, les tiges et la poudre afin d’obtenir leur produit idéal.
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